Тот, кто придумал измельчать мясо и рыбу – неизвестен истории, но сделал для людей не меньше, чем тот, кто однажды пожарил на огне мясо. Фарш принес в кулинарию сотни новых блюд, часть из которых – очень просты, но неизменно вкусны.
Лучший фарш получается из свежего охлажденного мяса, это может быть мясо одного сорта или нескольких – например, свинина плюс говядина стали основой множества блюд. Фарш из такого мяса можно заготовить впрок, заморозить.
Когда-то мясо рубили тяжелыми острыми ножами, отсюда, видимо, и такой термин, как, например, «рубленые котлеты». Теперь рубят ручные и электрические мясорубки, причем, меняя решетки, получаем то совсем мелкие фракции, то крупнее.
Сочность фаршу придают и добавки молока, сливок, даже обычной воды, и нашинкованного лука. Во многих изделиях из фарша в него добавляют различные овощи и фрукты, грибы и сыр, прибавляющие сочности и меняющие вкус. А добавки пряностей и специй, разной зелени обогащают широкую палитру вкусов.
Попробуйте вспомнить и перечислить блюда, в которых используется фарш мясной, птичий, рыбный – не хватит времени, потому что это тысячи и тысячи прекрасных блюд. Многие из них – диетические. А еще – начинки для пирогов и блинчиков, соусы, и просто способы быстро приготовить мясное блюдо.
Есть кулинарные приемы, которые помогают улучшить качество фарша. Например, отбить его, швыряя с руки в миску с высокими бортиками (дабы не разлетался). Бросив с определенной силой фарш раз 20-25 в миску, мы получаем фарш эластичный, не требующий добавки яиц, который и отлично лепится – котлеты, зразы, тефтели, фрикадельки, биточки и так далее, и отлично сохраняет приданную ему форму при любой термической обработке.
И еще стоит обратить внимание на правильную жарку изделий из фарша, которая помогает приготовить их сочными, нежными внутри и с аппетитной корочкой, не потерявшими ни капли внутренних соков.
