Прежде, чем кукурузу варить, мы внимательно ее выбираем. Лучше, конечно, если на прилавке мы находим кукурузу молочной спелости (молодую) – именно она получается того вкуса, который нам памятен с детства.
Такие початки плотно укрыты свежими листьями, цвет кукурузных зерен – от молочно-белых до желтоватых. Зерна – выпуклые, мягкие, но упругие, без ямочек.
Жесткие сухие листья, которые уже сами отстают от початка – свидетельство того, что кукуруза перезрела. Если же листьев нет вообще – это может говорить о том, что при выращивании кукурузы для нее «не жалели» пестицидов, от чего и свернулись листья. Листья-то оторвали, но ценность такой кукурузы - более чем сомнительна.
Еще один момент – выбираем початки примерно одного размера, тогда легко контролировать процесс варки. Покупаем кукурузы на одну варку, если же собираемся в ближайшее время еще не раз порадовать себя любимым лакомством, то отложенные на потом початки правильно храним: оборачиваем каждый пекарской бумагой (пергаментом), укладываем в нижнем отделении нашего холодильника. И помним, что кукуруза сохраняется не более 13-14 дней.
Подготавливаем початки к варке: снимаем листья, удаляем рыльца (длинные тоненькие волоски). Если видим плохие зерна (потемневшие, тем более – загнивающие) – срезаем. Промываем тщательно. Некоторые знатоки рекомендуют на часок замочить початки в воде – для большей сочности и вкуса.
Крупные початки делим пополам. Качественные листья можем положить в кастрюлю с кукурузой – они придадут кукурузе больше аромата.
Молодая кукуруза варится довольно быстро. Для нее ставим на сильный огонь кастрюлю с 2,5-3 л воды (для 4-5 початков). Кладем в закипевшую воду. Дождавшись нового закипания, после которого початки начинают всплывать – переводим огонь на средний или чуть меньше (для слабого кипения) и варим початки под крышкой от 5-7 до10-15 минут. Определяем готовность, протыкая вилкой зерна – они должны быть мягкими.
Выключаем конфорку и еще на 8-10 минут оставляем кукурузу в кастрюле под крышкой. Вынимаем, поливаем растопленным сливочным маслом или просто смазываем кусочком масла, солим крупной солью.
Зрелая кукуруза с ярко-желтыми зернами имеет и более яркий аромат, и более насыщенный вкус. Но вот варим мы ее дольше. Подготовка – та же, и эти початки мы тоже оставляем в прохладной воде на часок, после чего хорошо промываем.
В кипящую воду сперва опускаем половину снятых – и промытых - листьев, через минуту-две – кукурузные початки. Так же снижаем огонь и ставим крышку, но варим 40-50 минут. Солим, добавляем оставленные листья и продолжаем варку еще минимум 15-20 минут.
Как только убеждаемся, что кукуруза готова – вынимаем, слегка обсушиваем бумажными полотенцами, далее – сливочное масло и соль на початки.
Кукурузу готовят еще и в пароварке, и в духовке, и в микроволновке, и в мультиварке.
Пароварка.
Листья можно не снимать, только промыть. В листьях кукуруза готовится немного подольше. Решетку необходимо перед выкладыванием початков смазать растительным маслом. Варить молодую кукурузу 7-10 минут, старую - 30-40 минут.
Духовка.
Не снимая листьев, кукурузу уложить в форму, залить горячей водой до половины высоты початков. Запечатать форму листом фольги и запекать при 200 от 40-45 минут до 2 часов (ориентируясь на степень зрелости початков).
Микроволновка.
Сначала кукурузу в листьях замочить на часок, затем переложить в пакет, влить 30-50 мл воды, завязать. Положить в блюдо для микроволновки, сверху сделать 2-3 прокола тонкой зубочисткой. Варить 10-15 минут при полной мощности.
Мультиварка.
Для нее кукуруза подготавливается так же. Очищенные и промытые початки кладутся в чашу, заливаются водой, сверху – несколько листьев. Варить для начала 15 минут на режиме «бобовые», при его отсутствии – включить режим «суп». Если за четверть часа кукуруза еще не готова – добавить время.
В той же мультиварке приготовить кукурузу можно и на пару. Но тут надо сначала посолить кукурузу, а потом варить (уложив на вставку для варки на пару), на соответствующем режиме примерно полчаса.
