У промытых и обсушенных кабачков срезаем с широкой стороны верхушку и не спеша вынимаем мякоть, действуя ножом с узким лезвием и чайной ложечкой – если у нас не имеется для этого специального приспособления. Окончательно выскабливаем именно ложечкой. А кожицу сверху там, где она бывает немного повреждена, легко скоблим ножом.
В фарш кладем нашинкованную луковицу, рубленую зелень, соль и перец, промытый рис, вымешиваем. Если фарш суховат, что обычно для фарша, приготовленного дома из хорошего мяса – подливаем для сочности немного воды и вымешиваем снова. Лучше – руками.
Начиняем кабачки фаршем, уминая его ложечкой. Осталось немного фарша? Отбиваем его, формуем фрикадельки и готовим вместе с кабачками.
Поставив на самый сильный огонь большую сковороду или толстостенную широкую кастрюлю, наливаем масло и ждем, пока перекалится. Выкладываем кусочки сливочного масла и, пока оно шипит-расплавляется, уводим огонь на средний, кладем кабачки и слегка обжариваем их, около 10 минут, поворачивая с боку на бок.
Заливаем специально вскипяченной горячей водой, не до верха, немного солим и кладем на свой вкус приправы (у нас – ч. ложка Прованских трав). И на 50-60 минут оставляем для тушения – под крышкой и на огне, обеспечивающем максимально тихое кипение.
Когда кабачки практически готовы, быстро делаем соус, который носит название «авголемоно» и очень популярен в Греции. Взбиваем венчиком или вилкой яйцо, заранее для согрева вынутое из холодильника, продолжаем взбивать, добавляя понемногу свежий лимонный сок, и еще – подливая 1-1,5 поварешки жидкости, в которой тушатся кабачки. Наконец не спеша заливаем соус в кастрюлю, поворачивая ее, чтобы соус разошелся по всей емкости, даем закипеть – и снимаем с конфорки.
