Русское национальное блюдо, отвар из свежей пресноводной рыбы. Отличается от рыбных супов и других первых рыбных блюд русской кухни - ботвиньи, кальи, солянки - и способом приготовления, и композицией продуктов.
Для ухи в принципе пригодна только свежепойманная или даже живая рыба. Готовят ее чаще всего из одного сорта рыбы - отсюда и название: окуневая, судачья, щучья. При этом в уху идет только так называемая сладкая или белая рыба.
Сорта рыб, которые по русской народной терминологии причисляются к черным (лещ, пескарь, уклейка, плотва, налим), могут использоваться только для супов. Овощи в уху не кладут, только целую луковицу.
Изредка добавляют одну-две неразрезанные картохи, но только в тех случаях, когда уха готовится из рыбы, хоть и сегодня выловленной, но уже уснувшей. Все виды ухи готовят очень быстро - 10-20 минут после закипания воды. Свежую рыбу надо класть в холодную воду, не чистя, - чешуя при медленном нагревании растворится полностью, сделав навар более крепким и душистым. Это все - в идеале.
Ну, а в большом городе готовим на кухне из того, что купили в супермаркете. Хотя и там бывает свежая рыбка, которую при нас вылавливают из аквариума.
