1. Главное правило сотворения ризотто: пока мы его готовим, отходить от плиты – нельзя! Поэтому все необходимое, от посуды до ингредиентов блюда и его рецепта, должно быть под рукой.
2. В кастрюле разогревается бульон или овощной отвар. Если его нет, то ставим кипятить воду, добавив лавровый листик, 2-3 горошины перца и какую-нибудь пряность.
3. В ковшике или кастрюльке варятся до полуготовности замороженные овощи. Как только они готовы, отвар сливаем в кастрюлю с бульоном, а овощи выкладываем и, если они великоваты, нарезаем помельче.
4. Сыр натираем на мелкой терке заранее.  Измельчаем лук и морковь. 
5. На ближнюю конфорку ставим на небольшой огонь сотейник либо большую тяжелую сковороду с толстым дном и высокими стенками. Кладем сливочное масло, даем растаять, вливаем оливковое масло и всё вместе несколько минут прокаливаем. Выкладываем измельченные лук и морковь и 7-10 минут пассеруем, помешивая, все на том же небольшом огне. Добавляем полуотваренные овощи и пассеруем еще 2-4 минуты. 
6. Вливаем треть стакана вина и увеличиваем огонь до среднего. С этого момента помешивать не перестаем ни на секунду. Когда вино «улетучится», тонкой струйкой вливаем еще треть, позже – остаток вина. 
7. К этому моменту бульон в кастрюле должен закипеть. Наливаем один половник бульона в рис и помешиваем, пока вся жидкость частью впитается рисом, а частью - испарится. Наливаем еще один половник – и продолжаем мешать деревянной или пластиковой ложкой и ждать, пока рис снова не впитает бульон. И так – несколько раз. Все это займет примерно 20 минут.
8. Пробуем рис. Когда он почти готов, добавляем с бульоном кабачковую икру. 
9. Должен получиться мягкий, но не жидкий рис, и не каша-размазня. Снимаем с огня, посыпаем тертым сыром, перемешиваем, перекладываем ризотто в подходящее глубокое блюдо, накрываем, даем постоять 4-5 минут и горячим подаем на стол.

Упрощенный вариант приготовления ризотто:

1. В разогретом масле 5 минут обжариваем лук до мягкости, всыпаем рис, перемешиваем и продолжаем, помешивая, на среднем огне готовить 2-4 минуты.
2. Далее добавляем стакан вина и ждем, чтобы оно впиталось.
3. Небольшими порциями добавляем кипящий бульон, каждый раз давая ему впитаться в рис. В самом конце можно добавить измельченные помидоры.
4. Сняв с огня, посыпаем сыром, перцем и мелко нарезанным базиликом. Перемешиваем, даем пару минут постоять.

Ризотто хорош еще и тем, что оставляет простор фантазии, так как кроме основных ингредиентов – рис, вино, лук, сыр -  позволительно добавлять что угодно, в зависимости от своего вкуса и наличия продуктов. Скорее это не рецепт, а способ приготовления риса.