Улитки со времен Древнего Рима улитки (а некоторые утверждают, что задолго до этого) – часть рациона человека, которая вовсе не считалась чем-то деликатесным.
С тех времен расселились самая известная улитка – виноградная – во всех виноградниках, кустарниках садов и парков стран Европы, найти их можно и на лесных опушках. Зимой они спят, весной и летом активны. Продолжительность жизни улиток обычно ограничивается 7-8 годами.
Числится нынче улитка среди деликатесов, их не только собирают в дикой природе, но и разводят масштабно.
Особенно много рецептов с улитками водится во французской кухне, но, несмотря на это, в Франции они не стали повседневной пищей.
Жители тех краев в будни имеют с улитками дел больше не на кухнях, а в виноградниках, куда эти моллюски забираются и уничтожают зелень.
Утонченным качеством отличаются улитки свежайшие, продающиеся на манер живой рыбы. Но это, и не только по мнению защитников природы, весьма жестоко, поэтому в изобилии выкладываются на прилавки и улитки замороженные, к тому же очищенные от раковин.
Раковины, кстати, продают отдельно, качественные — уже соответственно обработанные, чтобы в них можно было поместить то, что приготовится из улиток. Такой вариант подачи блюда, несомненно, эстетически привлекателен.
Эскарго —блюдо, пожалуй, первой известности. Это улитки, запеченные в ракушках, с зеленым (то есть смешанным с рубленой свежей зеленью) сливочным маслом.
Готовят и подают его в эскарготьерке — жаровне-сковороде, на полдюжины, дюжину или пару дюжин улиток. За столом с улитками в раковинах управляются с помощью особых столовых приборов — щипцов и вилки.
Что до способов приготовления, то с улитками сочетаются белое вино с фруктовыми нотками и все пряные травы, из пряностей — гвоздика и мускатный орех, а еще сметана и все сыры.
Улиток тушат в соусах и запекают прямо в ракушках, а, взяв только мясо — жарят в сухарях и негустом кляре.
Еще бывают улитки консервированные, которых, в зависимости от способа изготовления, можно, к примеру, пикантно запечь под сыром плесенью или потушить с консервированными, как раз заготовленными под жарку грибами, чаще шампиньонами.
Отдельной строкой стоит упомянуть икру улиток — драгоценность, равная по объему баночка которой много превосходит ценой икру черную.