Каперсы

Этот колючий кустарник - каперсник (Capparis spinosa) – отличается редкой жизненной силой и выносливостью, способен расти даже на голых камнях. Правда, только в теплых странах. Наверное, именно поэтому в древности он был известен не столько как приправа, сколько как лекарственное растение.

Каперсы – это бутоны, которые снимают с кустарника нераспустившимися, подвергают специальной обработке, чтобы избавиться от горького привкуса, и маринуют или консервируют в уксусе с солью. Поскольку бутоны избавлены от тепловой обработки, то все полезные вещества сохраняются. В том числе и природные белки, из которых каперсы состоят почти на четверть.

Каперсы используют практически во всех кухнях мира. Они имеют довольно острый, терпкий, слегка горчичный вкус и делают мясные и рыбные блюда более пряными, пикантными. Каперсы – ингредиент множества соусов и маринадов средиземноморской кухни.

Считается, что в некотором смысле каперсы усиливают, «проявляют» вкус блюда. Подобно глютамату натрия – но он-то ведь химическое изделие. Каперсы очень соленые, поэтому обычно их либо мелко нарезают, либо растирают и добавляют в конце готовки. И тогда не стоит предварительно солить блюдо.

Еще способ – перед употреблением вынуть каперсы из банки и хорошо промыть либо вымочить в воде, чтобы избавиться от лишней соли.

Если вы обнаружили, что каперсы в купленной вами банке замаринованы в уксусе без оливкового масла, что отнюдь не улучшает их вкус, но делается для того, чтобы увеличить срок хранения – то знающие люди подсказывают, как «реанимировать» каперсы. Это несложно.

Прогреть на водяной бане достаточное количество оливкового масла с итальянскими травами ( розмарин, душица, тимьян, орегано) – они продаются в пакетиках и все вместе, и по отдельности. Маринад из банки с каперсами вылить, каперсы хорошо промыть в холодной воде, потом обсушить. Засыпать в сухую банку, залить теплым маслом, когда остынет – поставить в холодильник. Через 2-3 дня попробуйте – это другой вкус, более близкий к настоящему. Они могут храниться в холодильнике несколько месяцев.

Что касается сочетаемости каперсов с другими продуктами – можно, конечно, просто следовать рецептам или проверить опытным путем. Но есть список продуктов, с которыми каперсы составят отличную компанию всегда.