Спагетти Болоньезе - классический рецепт

Соусы – вот что делает итальянскую пасту столь вкусной и неспособной надоесть. А соус Болоньезе, который дал название и этому блюду – несомненно, один из лучших.

Ингредиенты

  • 400 - 500 г мясного фарша, лучше всего смесь свиного и говяжьего
  • 70 - 100 г панчетты (за неимением таковой подойдут грудинка, бекон и т.д.)
  • 400 - 500 г помидоров (4-6 шт. среднего размера)
  • 1 луковица
  • 1 морковь
  • 1 черешок сельдерея
  • 250 - 300 мл молока или сливок
  • 250 - 300 мл сухого красного вина
  • 100 - 150 г сыра Пармезан (или любого другого твердых сортов)
  • 2 ст. ложки томатной пасты
  • 2 зубчика чеснока
  • ароматные травы - "Итальянские"  или другие
  • 350-400 г спагетти
  • соль, черный молотый перец - по вкусу
  • 1-2 ст. ложки оливкового масла
  • 1-1,5 ст. ложки сливочного масла

Способ приготовления

Вот такой живописный натюрморт представляют собой продукты для соуса Болоньезе.

Первым делом ставим воду для бланширования помидоров. Извлекаем из помидоров плодоножку и делаем крестообразный надрез - это поможет легко снять кожицу с плодов. Держим их в кипящей воде полминуты-минуту.

Как только кожица начинает лопаться и сползать – выкладываем в ледяную воду, даем остыть, удаляем кожицу, нарезаем.

Пюрируем мякоть блендером.

Лучше сразу подготовить все ингредиенты, поэтому далее мы занимаемся измельчением (чем меньше – тем лучше для этого соуса) и панчетты, и лука-моркови, и сельдерея и чеснока.

Толстостенную большую сковороду разогреваем с оливковым маслом (средний огонь конфорки), даем растаять сливочному - и сразу выкладываем панчетту (бекон), затем сельдерей.

Через 3-4 минуты – морковь с луком, 9-10 минут томим-обжариваем, помешивая, до мягкости овощей.

Еще примерно 5-7 минут обжариваем вместе с фаршем, разминая его – комочки тут категорически не нужны – лопаткой, вилкой или даже толкушкой для пюре (той, что с дырочками).

Добавляем в сковороду молоко, оно должно спокойно покипеть до четверти часа: частью испариться, частью впитаться в фарш. Если в процессе появятся хлопья свернувшегося молока – это нормально, они скоро исчезнут. Ни в коем случае не наливаем молоко и вино вместе – это испортит вкус.

И эту же операцию выпаривания повторяем, добавив вино.

Кладем томатную пасту и помидорное пюре. Посыпаем травами, солью, перцем. Соус ставим на конфорку с самым маленьким огнем – и оставляем тушиться не менее 2 часов, под неплотно накрытой крышкой (для выхода пара). Не забываем раз в 20 минут перемешивать соус и поправлять, если надо, огонь.

В загустевший соус в самом конце кладем чеснок, последний раз перемешиваем, выключаем огонь и плотно накрываем.
Пока соус «отдыхает», варим спагетти (или другую пасту). Выкладываем на блюдо, на пасту – соус Болоньезе, и присыпаем сыром. Впрочем, посыпать сыром каждый может в своей тарелке.

Конечно, соус можно приготовить быстрее. Но именно долгое тушение придает ему неповторимый изысканный аромат и вкус. Итальянцы тушат Болоньезе 4 часа, а еще готовят его побольше – соус остается свежим до 3 суток, кроме того, его можно заморозить – после «оживления» он не теряет вкуса.